Vinos de Jerez

Vinos de Jerez

Cautivando a personas de diferentes edades así como a nuevos aficionados, los Vinos de Jerez están ganando prestigio y popularidad. Disfrutemos de ellos conociéndolos un poco más.

4 de diciembre de 2020

Los Vinos de Jerez forman parte de la denominación de origen más antigua de España, considerándose un tesoro de nuestro patrimonio. Destacan por su gran variedad de tipos, su enorme versatilidad en la gastronomía o por aspectos relacionados con la cultura e historia que envuelven a los jereces,…

Únicos en el mundo, sólo se producen en la región vitivinícola del Marco de Jerez, situada en el triángulo formado por las localidades de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y abarca, además las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija.

La amplia y variada gama de vinos de Jerez puede verse como un reflejo fiel de su larga historia, estos, tienen características sensoriales cuyas variaciones y matices rara vez coinciden en otras partes del mundo del vino. 

Vinos de Jerez

Los Vinos Generosos

Los vinos generosos son vinos secos, con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro. El proceso de fermentación de los mostos de uva palomino que se da en su elaboración, incluye un final en el cual se produce la aparición del velo de levaduras de «flor» en el vino base.

Los distintos tipos de Vinos de Jerez surgen al fortificar el vino base a 15º o bien por encima de 17º de alcohol lo que va a determinar el tipo de crianza a la que va a someterse el vino posteriormente.

Manzanilla

La Manzanilla procede de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a un proceso de fermentación completa.

El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica que se da únicamente en Sanlúcar de Barrameda ya que posee unas especiales condiciones microclimáticas, desarrollando un velo de flor como consecuencia de la crianza biológica que le aporta unas características organolépticas diferenciadas de los del resto del Marco.

Cuando los períodos de crianza son excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación surgen las Manzanillas Pasadas.

Fino

El Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad palomino. El vino base obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, para favorecer el desarrollo del velo de flor evitando la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas propias.

Esta crianza biológica dura dos años como mínimo y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.

Amontillado

El Amontillado procedente de la fermentación total de mostos de uva palomino, fruto de la fusión de la crianza la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Al igual que los finos y manzanillas, su proceso de crianza comienza con una fase inicial bajo velo de flor. En los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

Oloroso

El Oloroso procede de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxígeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.

La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

Palo Cortado

El Palo Cortado procede de mostos de palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. La constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados.

El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.

Vinos Generosos de Licor

Los Vinos Generosos de Licor son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o con mosto concentrado. Son vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor.

Pale Cream

El Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica (fino o manzanilla) al que se le agrega mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor.

El mosto concentrado rectificado, procedente de la uva y que incorpora exclusivamente los azúcares y parte del agua biológica de la misma, se prefiere en general al de los vinos dulces naturales, ya que permite conservar en el cabeceo final el característico color amarillo pálido original.

Medium

El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o «cabeceo» de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.

En el cabeceo los vinos base suelen ser amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente un cierta crianza biológica. El grado de edulcoración suele situarse entre los 5 y los 115 gramos de materias reductoras por litro.

Cuando el contenido no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de Medium Dry, mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como Medium Sweet.

Cream

El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o «cabeceo» de vinos generosos de crianza oxidativa, fundamentalmente olorosos, con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado.

El proceso de crianza es de carácter oxidativo y el resultado del cabeceo debe de presentar un contenido en materias reductoras superior a los 115 gramos por litro.

Vinos Dulces Naturales

Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distinguen los siguientes vinos dulces naturales.

Moscatel

El Moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, bien en fresco o sometida al proceso tradicional del «asoleo», hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración. La fermentación es detenida mediante la adición de alcohol vínico.

Su crianza de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, no perdiendo la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.

Pedro Ximénez

El Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre y es sometida al mismo proceso tradicional del «asoleo» que el moscatel. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol vínico.

Su crianza de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.

Categorías Especiales

Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad los vinos, el paso del  tiempo.

Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez. La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado, por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo

El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza, Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años, Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años y Vinos de Añada.

Dejémonos cautivar por estos vinos y disfrutemos con ellos de esta nueva edad de oro que están viviendo los Vinos de Jerez, que se percibe en su capacidad para llegar a las nuevas generaciones, en un gran incremento del enoturismo y, sobre todo, en un claro aumento de su prestigio y calidad.

(Fuente: Consejo Regulador de Los Vinos de Jerez)

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